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Hummus day il 13 maggio

DONNA GOURMET

Hummus day il 13 maggio

Una delle cose che ho amato tanto durante il mio viaggio in Israele è stato proprio l’Hummus e a seguire i falafel. Se poi uniti insieme vanno a farcire la pitta… No, non si può comprendere finché non si assaggiano tali prelibatezze.

Sono tra le ricette da “portare a casa” e fanno parte di quel patrimonio di ricordi insieme a fotografie, a sapori, colori ed emozioni di un luogo. Soprattutto per chi come me è vegano o vegetariano. Prima di tutto, si preparano per noi stessi, perché non solo l’hummus è buono, ma fa anche bene; poi, si deliziano i palati di amici e parenti invitati a pranzo, a cena o semplicemente per uno spuntino a casa nostra.

Il 13 maggio si celebra in Israele la Giornata Internazionale dell’Hummus. Un evento che ha avuto origine 4 anni fa ed è riconosciuto in tutto il mondo, ma trova in Israele una particolare vitalità. In questo giorno è possibile scoprire il ricco panorama culturale posto dietro l’hummus, tesoro culinario nazionale israeliano.

Ariel Rosenthal, celeberrimo chef israeliano esperto nella realizzazione di questo piatto mediorientale, svela i segreti della preparazione, insegnando anche a realizzarlo in contesto familiare e domestico.

Senza dubbio non sorprende che proprio Tel Aviv, città considerata come la “capitale vegana del mondo”, sia la città con i locali più cool per gustare questa prelibatezza, gustoso simbolo della cucina israeliana. Molti sono, infatti, i ristoranti sparsi per la città che servono solo hummus anche caldo, le cosiddette hummusias, dove è possibile gustarlo spesso appena preparato.

Un piatto spiriturale

Nel suo libro “On the Hummus Route”, di cui è coautore con il collega chef Orly Peli-Bronshtein, Ariel racconta in dettaglio la ricca storia dell’umile hummus, pietanza a base di ceci, una densa crema che ha nutrito per secoli le genti e ha prodotto infinite ricette con influenze e sapori provenienti da ogni parte del mondo. Grazie alla sua abbondanza nei mercati, oltre che nei ristoranti all’aperto, l’Hummus è davvero il re della cucina israeliana, il re di tutti i piatti a base di legumi.

On the Hummus Route’, di Ariel Rosenthal, Orly Peli-Bronshtein & Dan Alexander

Andando indietro nel tempo, ricordando il percorso che lo ha condotto alla realizzazione di questo libro, Ariel afferma che, dopo aver aperto il suo ristorante nel 2001, nel corso degli anni ha iniziato a comprendere il potere magico del cecio paragonandolo a “un diamante” del mondo culinario. Da quel momento l’idea del libro è cresciuta e cinque anni fa lui e Orly hanno intrapreso un “viaggio intorno ai ceci”, visitandone le produzioni agricole, approfondendo lo studio del cecio e del falafel.

All’inizio del suo amore per l’hummus, Ariel ricorda che da bambino, sono cresciuto in carenza di cibo, con il senso semplice e profondo della parola, e ho sempre avuto una passione per l’hummus”.

La prima ricetta di hummus che abbia mai appreso a realizzare è stata quella dell’umile hummus di ceci, ispirato a Moshe Cheruby, uno dei principali esperti della cultura del cecio in Israele. Tesoro culinario del Vicino Oriente, Ariel definisce l’Hummus come un “piatto spirituale” e afferma che il miglior hummus del mondo non è circoscritto a un particolare luogo o regione, ma piuttosto è “ovunque ci si trovi nel mondo con la persona amata”, condito con abbondante olio d’oliva fresco. È comunque “l’hummus”.

Il segreto per creare l’hummus perfetto, continua Ariel, è avere “pazienza e dedizione” e poiché questo è un piatto “autonomo” è meglio servirlo semplicemente con fette di cipolle e olive.

Per accompagnare il piatto, Ariel raccomanda una bevanda di melograno e limone chiamata Hakosem Rimonda.

Sapere scegliere i ceci

È importante acquistare anche i ceci giusti: Ariel consiglia di cercare “freschezza e varietà”. Quando si acquistano, dovrebbero essere uniformi, privi di macchie e senza alcun odore. È importante, quando si cucinano i ceci per realizzare l’hummus, scegliere quella varietà di ceci di piccola dimensione, come i ceci bulgari, in grado di ammorbidirsi completamente in cucina. Le varietà di ceci più grandi, come quelli spagnoli e messicani, sono ottime in altri piatti, ma non produrranno un hummus cremoso e liscio come desiderato.

Il ristorante Hakosem (in ebraico “Il mago”) dello chef Ariel Rosenthal è uno dei principali punti di riferimento culinari di Tel Aviv e serve alcuni dei migliori hummus della città, accompagnati da pitta fresca, cipolle e sottaceti, peperoncino piccante, aglio e limone. Forse non sorprende che il menu di Ariel sia basato sull’umile cecio – l’ingrediente principale di alcuni dei piatti più famosi del suo ristorante – sul falafel e sull’hummus, presenti in innumerevoli differenti varianti nel menù.

Un viaggio tra le hummusia

L’hummus in Israele è una prelibatezza culinaria tale che ognuno ha la sua “hummusia” preferita e dove trovare il migliore hummus è un argomento molto dibattuto tra amici e parenti. Ci sono una moltitudine di ristoranti e allo stesso tempo di punti di ristorazione per strada che servono il classico piatto in un ambiente fantastico.

Passeggiando a Jaffa si scoprirà l’hummus di Abu Hassan, probabilmente l’hummusia più famosa di Tel Aviv, nota per il suo hummus fresco, autentico ed eccezionale. Da non perdere è anche il famoso hummus Masabcha che ha un sapore leggermente piccante.

A Gerusalemme, ci si deve assolutamente recare presso il suggestivo Ben Sira, un bar che serve insalate in stile israeliano, palline di falafel appena fritte e una notevole varietà di hummus, tra cui il popolare hummus di funghi e hummus ricoperto di carne.

Sempre in Israele, un altro luogo da visitare è l’Hummus Said, nella Città Vecchia di Akko: il suo hummus è famoso per la sua consistenza leggera, ariosa e cremosa. Anche ad Haifa, città di grande tradizione culinaria, l’hummus è indimenticabile. Ovunque in Israele, un delizioso e autentico ristorante di hummus è sempre a portata di mano.

Ariel Rosenthal ha qui voluto condividere la ricetta di due dei suoi piatti più famosi nel ristorante Hakosem: l’Hummus Hakosem e il Falafel Hakosem, in modo che gli chef in erba possano ricreare gli autentici piatti mediorientali a partire da zero, in casa propria ed in pochi semplici passaggi.

Hummus Hakosem

Ricetta di Ariel Rosenthal

L’hummus è un alimento perfetto. Include legumi (ceci), grasso (tahini) e grano (sotto forma di pita), diventando un veicolo ideale per il consumo di proteine. Si tratta di un alimento delizioso e nutriente con una consistenza e un sapore seducenti.

Quando si prepara l’hummus, bisogna assicurarsi di seguire attentamente la ricetta. L’uso di ceci freddi e del liquido di cottura è particolarmente importante, poiché così si creerà una crema densa e leggera.

 

Ingredienti per 1 kg

300 g di ceci lessati freddi + 120 ml del liquido di cottura
1 ¼ di cucchiaino di acido citrico (vedi nota)
un pizzico di sale
480 g di tahini

Preparazione

1.  Passare al mixer i ceci con il liquido di cottura, l’acido citrico e il sale, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
2. Aggiungere metà tahini e 120 ml di acqua fredda, sempre frullando.
3. Incorporare il tahini rimasto e 120 ml di acqua, continuando a frullare. Assaggiare e condire a piacere con sale ed acido citrico, se necessario. L’hummus deve risultare non unto e e denso.
4. Trasferire l’hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore.

L’hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.

Nota
L’acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.

 

Falafel Hakosem

Ricetta di Ariel Rosenthal

Il segreto del falafel è una pastella croccante composta da ceci macinati, crudi e imbevuti. Le polpettine vanno servite su un piatto insieme alla tahini, come antipasto.

Ingredienti per 45 falafel

500 g di ceci secchi
un mazzetto di prezzemolo
un mazzetto di coriandolo
1 cipolla media
2 spicchi d’aglio
½ peperoncino verde, come il serrano, privo di semi
½ cucchiaio di cumino macinato
1 cucchiaio di sale
¼ di cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di semi di sesamo
½ cucchiaio di semi di nigella
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
300 ml di olio di semi di arachidi

 

Preparazione

1. Sciacquare i ceci con cura. Metterli a bagno in una ciotola di abbondante acqua. Trasferirli in frigorifero per 12 ore.
2. Scolare e sciacquare i ceci.
3. Tritare i ceci, il prezzemolo, il coriandolo, la cipolla, l’aglio e il peperoncino, per ottenere un composto mordido e leggermente friabile. Se necessario, incorporare circa 60 ml di acqua.
4. Trasferire il composto in frigorifero in un contenitore ermetico, fino al momento dell’utilizzo (max 12 ore).
5. Mescolare il cumino, il sale, il coriandolo, il sesamo, i semi di nigella e il bicarbonato di sodio in una ciotolina.
6. Incorporare il mix aromatico al composto di ceci, mescolare. Se l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungere poca acqua.
7. Scaldare abbondante olio in una padella a bordi alti.
8. Formare delle palline, ciascuna grande quanto una noce, usando il cucchiaio da falafel o il porzionatore per gelato, e premere leggermente per appiattirle.
9. Friggere i falafel, poche alla volta, circa 3 minuti, finché saranno uniformemente dorati.
10. Sgocciolarli, man mano, e trasferirli su carta carta assorbente da cucina.
11. Servire i falafel caldi con la salsa tahini.
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